Escrito pela Dra. Aline Bortoletto
Por mais de dez anos tenho estudado o uso de diferentes madeiras para estocar bebidas e suas particularidades.
A madeira mais utilizada no mundo é certamente o carvalho em suas diversas espécies e subespécies. O carvalho Europeu, bastante conhecido também como carvalho francês pode apresentar diversas variações dependendo da região geográfica, do solo e clima local. Com crescimento mais lento devido às mais baixas temperaturas, o carvalho francês tem sua porosidade mais fina, e permite menores taxas de oxidação que o carvalho americano que cresce em florestas de clima mais quente.
Mas, e as MADEIRAS BRASILEIRAS?
O que sabemos sobre elas?
A utilização de outras madeiras pode ser uma alternativa economicamente viável, além de atribuir variações sensoriais para o destilado.
No Brasil, algumas madeiras nacionais são utilizadas para envelhecer aguardente devido sua fácil obtenção e transferência de compostos característicos das espécies, que permitem a diversificação da bebida.
O uso de madeiras brasileiras tem sido cada vez mais difundido e estudado. Algumas espécies normalmente utilizadas são amendoim (Pterogyne nitens Tul), jequitibá (Cariniana estrellensis), araruva (Centrolobium tomentosum), cabreúva ou bálsamo (Mycrocarpus frondosus), jequitibá rosa (Cariniana legalis), cerejeira ou amburana (Amburana cearensis), pereira (Platycyamus regnelli), grápia (Apuleia leiocarpa), ipê-roxo (Tabebuia heptaphylla), castanheira (Bertholletia excelsa), freijó (Cordia goeldiana), canela sassafrás (Ocotea odorífera), eucalipto (Eucalyptus), louro-canela (Ocotea Diospyrifolia), entre outras.
Várias pesquisas foram realizadas visando conhecer o potencial químico e sensorial das madeiras brasileiras para o envelhecimento de bebidas, tais como cachaça, vinho e cerveja.
As diversas madeiras possibilitam delinear e caracterizar a aguardente envelhecida, permitem elaboração de misturas ou “blends” de duas ou mais espécies, e aumentam a complexidade aromática da bebida.
O uso de madeiras nacionais as misturas de cacahças envelhecidas em diferentes madeiras dão originalidade à bebida com atributos de sabores únicos e reconhecíveis. Contudo, a cachaça é o único destilado que não possui restrição quanto a espécies de madeiras permitidas para o envelhecimento, podendo ser envelhecida numa ampla gama de madeiras.
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