Entenda mais sobre o processo de envelhecimento, armazenamento e interação entre a madeira e a bebida.
Escrito por Aline Bortoletto
As interações da madeira com a bebida datam de séculos atrás, quando os gauleses começaram a utilizar recipientes feitos de madeiras para armazenamento e transporte de bebidas e alimentos.
Desde então cientistas estudam os processos físico-químicos e os efeitos sensoriais dessa conexão que é capaz de dar origens à componentes voláteis, semi-voláteis e fixos que participam da complexidade aromática, olfativa e gustativa da bebida.
O processo de envelhecimento de bebidas alcoólicas ocorre com a estocagem do produto em barris de madeira, durante um período de tempo suficiente para que ocorram reações específicas, com objetivo de estabilizar e modificar o seu perfil sensorial. Bebidas recém-destiladas apresentam características sensoriais agressivas e forte sabor alcoólico, atributos que podem ser atenuados pelo envelhecimento. Assim, o barril é visto como uma embalagem ativa, capaz de modificar as características da bebida ao longo do tempo e agregar qualidade.
As principais moléculas responsáveis pela caracterização de destilados envelhecidos são os congêneres de maturação, também denominados de marcadores de envelhecimento.
O papel do Master Blender é desenhar e conduzir o desenvolvimento da bebida durante o estágio em madeira para oferecer a melhor qualidade sensorial possível.
Como funciona a interação madeira x bebida?
O processo de envelhecimento é um sistema complexo que envolve numerosas reações fundamentadas principalmente pela extração de moléculas da madeira e aeração controlada do líquido alcoólico.
Fenômenos de migração de constituintes da madeira, evolução de compostos fenólicos, aeração/oxidação, estabilização da cor, sabor e o surgimento do caráter amadeirado, contribuem para a riqueza e complexidade do buquê aromático.
O envelhecimento de destilados é o principal fator para a sua caracterização, pois aproximadamente 60% dos compostos aromáticos são oriundos da interação com a madeira, sendo o restante proveniente do processo de produção.
Os efeitos e tempo requeridos para a maturação são variáveis e influenciados principalmente pelo tipo de madeira utilizada. No Brasil são comumente utilizadas mais de 40 espécies de madeiras, as quais possuem potencial para envelhecer bebidas, tais como acácia, castanheira, carvalho, araruva, jequitibá, grápia, jatobá, freijó, eucalipto, cedro, entre outras.
A caracterização da madeira e do barril está condicionada a fatores ambientais, geográficos, país e floresta de origem, clima e solo, variações inerentes à composição das macromoléculas das árvores e suas individualidades (idade, largura do cerne e composição anatômica), método de obtenção de aduelas, tipo de maturação da madeira ou secagem (natural ou artificial), tempo em que as aduelas foram expostas ao ambiente antes da construção do barril – “seasoning”, tempo e temperatura de queima aplicada na produção do barril, tamanho, condições de temperatura e umidade do local de armazenamento dos barris durante o envelhecimento da bebida.
Para entender mais sobre o tema destacamos 11 principais pontos:
1. Composição anterior da bebida destinada para envelhecer
2. Espécies de madeiras e seus diferentes usos para tanoaria
3. Fatores ambientais e geográficos das madeiras e sua influencia no barril
4. Composição da madeira e composição sensorial da bebida envelhecida
5. Técnicas de Tanoaria e como escolher seu barril (secagem, tostas, etc)
6. Influência do Tamanho do barril, dorna ou tanque de armazenamento/envelhecimento 7.Condições ideais de temperatura e umidade do local da adega
8. Finalidade e grau de uso do barril
9. Teor alcoólico do líquido durante a interação com a bebida
10. Qualidade sensorial e química da bebida envelhecida/armazenada
11. Técnicas e usos de chips de madeiras na bebida
Entenda como funcionam as tostas das madeiras no vídeo abaixo:
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O curso abordará técnicas e procedimentos para o uso adequado diferentes madeiras para armazenamento e envelhecimento de bebidas. Também abordará conceitos sobre o uso de chips e demais fragmentos de madeiras no processo de produção de cachaça, bem como seus parâmetros legais de acordo com a nova Portaria n 539 de 2022 do MAPA.
Um kit técnico de amostras será enviado em sua casa para as aulas ao vivo.
(Enviamos para todo o território nacional) Palestras gravadas também estarão disponíveis na plataforma Kiwify.
As aulas ao vivo serão dias 24 e 31 de outubro de 2023 com a Dra Aline Bortoletto. Horário: às 19hs.