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Atualizado: 13 de jun.

Tudo o que você precisa saber sobre qualidade em um único método exclusivo 100% online. Uma nova modalidade de curso e comunicação sobre qualidade da cachaça.


Acesso livre:


- CURSO DE BOAS PRÁTICAS NA PRODUÇÃO DA CACHAÇA

- 5 SUPER MASTERCLASSES COM FOCO EM INOVAÇÃO

- 4 E-BOOKS SOBRE TEMAS RELEVANTES NA ÁREA

- PARTICIPAÇÃO DE COMUNIDADE EXCLUSIVA NA PLATAFORMA DO CURSO

- 2 AULAS AO VIVO (EM AGOSTO) PARA DÚVIDAS

- 90 DIAS DE ACESSO ÀS AULAS GRAVADAS


Programação das aulas em 7 módulos gravados: 10 horas/aula


- MOD 1 - Masterclass: Qualidade na Produção da Cachaça

- MOD 2 - Masterclass: A Indústria Brasileira de Bebidas Destiladas

- MOD 3 - Masterclass: Conquiste o Seu Cliente

- MOD 4 - Curso Boas Práticas na Produção da Cachaça

- MOD 5 - Tendências na Indústria de Bebidas Destiladas

- MOD 6 - Masterclass: Madeiras e Envelhecimento

- MOD 7 - Legislação e Documentos


E-books exclusivos:


- E-book 1: Metodologias Laboratoriais simples para Cachaça

- E-book 2: Modelos de Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs)

- E-books 3: Destilação - Fundamentos e Técnicas

- E-book 4: Envelhecimento da Cachaça


Informações adicionais:


Programa com 90 dias de acesso às aulas a partir da data de inscrição

Inscrições de junho a agosto

2 Aula LIVE ao vivo: Será agendada para o final de agosto e ficará disponível em gravação na plataforma

Acesso na plataforma Kiwify


INVESTIMENTO:

DE 2.499 POR 499,00

PARCELADO EM ATÉ 12 X

DIRETAMENTE NA PLATAFORMA KIWIFY

ACESSO IMEDIATO A PARTIR DA INSCRIÇÃO


Dúvidas por email: aline@inovbev.com

* A partir da inscrição no site acima, você receberá um email da plataforma Kiwify com seu login e senha de acesso. Acesse diretamente na plataforma no link indicado em seu email.




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Escrito pela Dra. Aline Bortoletto




A cachaça pode ser produzida por destilação em coluna ou em alambique. A produção em colunas é normalmente utilizada por grandes indústrias e proporciona maior volume de produção obtido. Já a produção em alambiques de cobre é realizada em bateladas com necessária separação das frações cabeça e cauda para obtenção de uma bebida de qualidade.


O funcionamento das colunas de destilação ocorre devido à sua estrutura elaborada com uma sequência de pratos superpostos, que trabalham de maneira independente concentrando o líquido em grau alcoólico em cada etapa da destilação, sendo que os vapores alcoólicos gerados no prato inferior são conduzidos ao prato superior e assim sucessivamente até o topo da coluna, de onde são direcionados aos condensadores, dando origem à bebida sem a necessidade das separações manuais das frações, sendo estas separadas pela função dos pratos do equipamento. A bebida aqui é denominada também de multidestilada.


O alambique promove o que chamamos de monodestilação ou destilação simples, de acordo com seu design e peças contidas no equipamento. A bidestilação ou dupla destilação acontece quando o produtor utiliza técnicas para aumentar a concentração do grau alcoólico do produto final com o objetivo de reduzir congêneres e contaminantes, e acentuar a suavidade sensorial da bebida. Funcionalmente este é o processo no qual se realizam duas destilações sucessivas, sendo que a primeira delas visa a obtenção do flegma ou em inglês “low wines” (líquido recuperado do início da destilação até zerar o grau alcoólico na saída do alambique) e a segunda obtém-se o líquido bidestilado com a necessária separação das frações cabeça e cauda. Para que este processo tenha sucesso, o profissional que destila (Master Distiller ou Mestre Destilador) deve ter conhecimento da técnica aplicada e da engenharia do equipamento para que sejam calculados os volumes, diluições e cortes de maneira precisa e que não coloque em risco a qualidade da bebida e a segurança física da metodologia de trabalho.


A partir da obtenção do líquido bidestilado tem-se geralmente, uma bebida de teor alcoólico maior que 48% v/v (devido à concentração do grau alcoólico na segunda destilação) e, consequentemente, uma bebida com menor teor de congêneres, denominada, portanto, de aguardente.


De acordo com muitas pesquisas, a cachaça monodestilada apresenta maiores concentrações de ácido acético, aldeído acético, acetato de etila, álcool propílico, álcoois superiores, furfural e coeficiente de congêneres quando comparado à bebida bidestilada.


A aguardente bidestilada é ideal para o envelhecimento prolongado em barris de madeira novos ou de médio uso, pois nessas condições a bebida é capaz de conferir maior intensidade nas reações químicas que ocorrem com a madeira e a atmosfera do ambiente, bem como qualidade química e sofisticação sensorial. Mas este é um tema para o próximo artigo...


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Atualizado: 21 de fev.

Escrito pela Dra. Aline Bortoletto



A crescente valorização da cachaça promove incremento de recursos no setor. Por isso, é necessário a adoção de melhorias nos métodos de produção, a fim de obter a melhor qualidade. A qualidade química e sensorial está interligada a cada uma das etapas do processo, bem como a forma de condução da produção. Para agregar qualidade à cachaça torna-se fundamental e urgente o desenvolvimento de planos de garantia e controle da qualidade, além de prospecções de inovação na produção.

Há diversas preocupações de segurança relacionadas ao consumo da bebida devido à presença de riscos químicos. Porém, a grande maioria dos produtores possui dificuldades em gerenciar riscos de produção. A maioria dos perigos se origina durante o processo de fermentação e destilação sendo, às vezes, impossível o emprego de medidas corretivas. Porém, é claramente possível evitar a formação dessas substâncias aplicando um programa APPCC bem projetado.

Os padrões legais e seus limites têm o objetivo de moderar a influência de cada componente na proteção da saúde pública e na qualidade da bebida, o que não significa, no entanto, que as cachaças que atendam a esses requisitos possam ser consideradas como um produto de qualidade sensorial superior.

Diversas pesquisas realizadas na área para o monitoramento da qualidade química de cachaças (2014 - 2018) constataram que o contaminante carbamato de etila e coeficiente de congêneres, teor de álcoois superiores mais altos e acidez volátil foram os componentes que apresentaram os maiores desvios-padrão. Isso sugere que os produtores continuam enfrentando dificuldades no uso das BPF, com o objetivo de garantir boa qualidade durante o processo de produção e padronização.

A vantagem do APPCC é a difusão da implementação de sistemas de garantia e controle da qualidade em destilarias, além do desenvolvimento de protocolos para inovação e premiunização da bebida.

O acesso a informação permitirá difusão do conhecimento e suporte para sanar problemas de carência técnica do setor por meio de um sistema de interação constante, além do aumento da qualificação de pequenas e médias destilarias do país. O APPCC é uma ciência baseada na identificação sistemática de riscos e medidas específicas para seu controle, a fim de garantir a segurança de um produto e processo. É uma ferramenta para identificar e avaliar riscos e estabelecer sistemas de controle que se concentram na prevenção, em vez de depender principalmente de testes do produto final.


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