Quais serão as bebidas do FUTURO?

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Escrito pela Dra. Aline Bortoletto

Quando falamos em tendências na indústria de bebidas o foco está em alguns parâmetros de pauta internacional. Contudo, esses parâmetros são visualizados de maneira mais tímida na mídia brasileira.

De fato, toda nova forma de consumo de bebidas no Brasil é reflexo de uma tendência internacional proveniente de diversas informações pautadas no bem estar humano e ambiental oriundos da reação global frente ao estilo de vida pós pandemia.

Novos alimentos e bebidas são introduzidos diariamente no cotidiano das pessoas como forma de reduzir os impactos negativos à saúde, melhorar a imunidade, adquirir praticidade e aumentar o prazer nos momentos de bem estar.

O perfil da indústria de bebidas nacional tende muito mais a acompanhar as tendências internacionais em prol de um nicho consumidor que já está preparado para o produto ao invés de oferecer inovação pioneira à necessidade do consumo.

Com isso observamos a indústria brasileira muito mais cautelosa e "seguidora" que inovadora, quando comparado às ofertas de produtos internacionais.

Bebidas de baixo ou nenhum teor alcoólico ganham diferentes formas de consumo

Cabe destacar as novas categorias de bebidas emergentes que são destaques em países de elevado consumo e renda per capta. Bebidas "saudáveis", de baixo teor calórico e que trazem uso de substitutos naturais de açúcar ganham cada vez mais espaço no público ligado à saudabilidade e qualidade de vida.

Formulações "clean label", que apresentam menores usos de aditivos e ingredientes artificiais aparecem como bebidas de mais alto valor agregado quando comparada com bebidas convencionais que trazem seus rótulos uma ampla gama de conservantes, corantes artificiais, aromatizantes, estabilizantes, etc.

Já, quando incluímos as categorias de bebidas alcoólicas, o estilo "Low álcool" (baixo teor alcoólico) e "ready to drink"(bebidas prontas para o consumo) estão se tornando cada vez comuns nas prateleiras de enlatados ou envasados em pequenas porções de uso rápido e prático pelo consumidor.

Novos produtos fermentados e destilados "zero alcohol" (bebidas fermentadas e destiladas sem álcool) acompanham a tendência saudável com proposta alternativa ao consumo do álcool e inclusão ao consumidor que não pode ou deseja ingerir bebida alcoólica.

Vale observar que todos esses princípios de criação das bebidas, inovação e tendências mostram formas de agregação de valor e ampliação dos momentos de consumo. A "nichificação" e o atendimento à necessidade crescente de novos produtos impulsiona o aparecimento da interface entre as bebidas não alcoólicas para as bebidas alcoólicas.

Uma Nova Era de bebidas alternativas está surgindo para um novo momento de consumo e um novo consumidor.

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Madeiras e Bebidas. O que a ciência diz sobre os princípios de interação?

Entenda mais sobre o processo de envelhecimento, armazenamento e interação entre a madeira e a bebida.

Escrito por Aline Bortoletto

As interações da madeira com a bebida datam de séculos atrás, quando os gauleses começaram a utilizar recipientes feitos de madeiras para armazenamento e transporte de bebidas e alimentos.

Desde então cientistas estudam os processos físico-químicos e os efeitos sensoriais dessa conexão que é capaz de dar origens à componentes voláteis, semi-voláteis e fixos que participam da complexidade aromática, olfativa e gustativa da bebida.

O processo de envelhecimento de bebidas alcoólicas ocorre com a estocagem do produto em barris de madeira, durante um período de tempo suficiente para que ocorram reações específicas, com objetivo de estabilizar e modificar o seu perfil sensorial. Bebidas recém-destiladas apresentam características sensoriais agressivas e forte sabor alcoólico, atributos que podem ser atenuados pelo envelhecimento. Assim, o barril é visto como uma embalagem ativa, capaz de modificar as características da bebida ao longo do tempo e agregar qualidade.

As principais moléculas responsáveis pela caracterização de destilados envelhecidos são os congêneres de maturação, também denominados de marcadores de envelhecimento.

O papel do Master Blender é desenhar e conduzir o desenvolvimento da bebida durante o estágio em madeira para oferecer a melhor qualidade sensorial possível.

Como funciona a interação madeira x bebida?

O processo de envelhecimento é um sistema complexo que envolve numerosas reações fundamentadas principalmente pela extração de moléculas da madeira e aeração controlada do líquido alcoólico.

Fenômenos de migração de constituintes da madeira, evolução de compostos fenólicos, aeração/oxidação, estabilização da cor, sabor e o surgimento do caráter amadeirado, contribuem para a riqueza e complexidade do buquê aromático.

O envelhecimento de destilados é o principal fator para a sua caracterização, pois aproximadamente 60% dos compostos aromáticos são oriundos da interação com a madeira, sendo o restante proveniente do processo de produção.

Os efeitos e tempo requeridos para a maturação são variáveis e influenciados principalmente pelo tipo de madeira utilizada. No Brasil são comumente utilizadas mais de 40 espécies de madeiras, as quais possuem potencial para envelhecer bebidas, tais como acácia, castanheira, carvalho, araruva, jequitibá, grápia, jatobá, freijó, eucalipto, cedro, entre outras.

A caracterização da madeira e do barril está condicionada a fatores ambientais, geográficos, país e floresta de origem, clima e solo, variações inerentes à composição das macromoléculas das árvores e suas individualidades (idade, largura do cerne e composição anatômica), método de obtenção de aduelas, tipo de maturação da madeira ou secagem (natural ou artificial), tempo em que as aduelas foram expostas ao ambiente antes da construção do barril – “seasoning”, tempo e temperatura de queima aplicada na produção do barril, tamanho, condições de temperatura e umidade do local de armazenamento dos barris durante o envelhecimento da bebida.

Para entender mais sobre o tema destacamos 11 principais pontos:

1. Composição anterior da bebida destinada para envelhecer

2. Espécies de madeiras e seus diferentes usos para tanoaria

3. Fatores ambientais e geográficos das madeiras e sua influencia no barril

4. Composição da madeira e composição sensorial da bebida envelhecida

5. Técnicas de Tanoaria e como escolher seu barril (secagem, tostas, etc)

6. Influência do Tamanho do barril, dorna ou tanque de armazenamento/envelhecimento 7.Condições ideais de temperatura e umidade do local da adega

8. Finalidade e grau de uso do barril

9. Teor alcoólico do líquido durante a interação com a bebida

10. Qualidade sensorial e química da bebida envelhecida/armazenada

11. Técnicas e usos de chips de madeiras na bebida

Entenda como funcionam as tostas das madeiras no vídeo abaixo:

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O curso abordará técnicas e procedimentos para o uso adequado diferentes madeiras para armazenamento e envelhecimento de bebidas. Também abordará conceitos sobre o uso de chips e demais fragmentos de madeiras no processo de produção de cachaça, bem como seus parâmetros legais de acordo com a nova Portaria n 539 de 2022 do MAPA.

Um kit técnico de amostras será enviado em sua casa para as aulas ao vivo.

(Enviamos para todo o território nacional) Palestras gravadas também estarão disponíveis na plataforma Kiwify.

As aulas ao vivo serão dias 24 e 31 de outubro de 2023 com a Dra Aline Bortoletto. Horário: às 19hs.

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Os componentes da cachaça e a qualidade química da bebida

Escrito por Aline Bortoletto.

Muito se fala sobre qualidade sensorial da bebida, mas ela é reflexo de todas as moléculas presentes no líquido em interação. Saiba mais lendo o texto abaixo.

cachaça, qualidade química, processo de produção

A boa qualidade da cana é imprescindível para uma boa qualidade do produto final

As Boas Práticas de Fabricação – BPF para cachaça e aguardente são procedimentos que devem ser aplicados em todas as etapas do processo de produção a fim de garantir e controlar a qualidade final da bebida. O controle da qualidade da matéria-prima, a fermentação e a destilação são etapas consideradas Pontos Críticos de Controle – PCC, os quais carecem de maiores cuidados e monitoramento para evitar alterações microbiológicas durante a produção e, consequentemente, alterações químicas na bebida final.

O que ocorre na fermentação?

Durante a fermentação são formados os principais compostos que influenciam ativamente na composição do destilado, sendo imprescindível a implementação de procedimentos de higiene com a finalidade de reduzir a contaminação microbiana e preservar a qualidade química e sensorial da bebida. No entanto, a qualidade da bebida dependerá também da forma pela qual é conduzida a destilação.

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Destilação e a qualidade química da bebida

Os compostos voláteis destilam segundo três critérios: temperatura de ebulição, afinidade com álcool/água e teor alcoólico no vapor durante a destilação, sendo que em função do grau de volatilidade, o destilado é dividido em três frações: “cabeça”, “coração” e “cauda” .

O procedimento mais importante é a separação das frações “cabeça” e “cauda”, onde se elimina boa parte dos contaminantes. O “coração” é a parte do destilado que dará origem à bebida e, portanto, deve ter a composição ideal para que não ofereça riscos à saúde do consumidor e caracterize a qualidade sensorial típica da bebida. A fração “coração” contém todos os congêneres, porém em menores concentrações que as frações “cabeça” e “cauda”, o que resulta em um destilado equilibrado do ponto de vista sensorial e não prejudicial à saúde do consumidor.

O que contem na fração cabeça?

A fração “cabeça” deve ser separada do destilado final por conter altas concentrações acetaldeído, acetato de etila e metanol.

O acetaldeído é o principal aldeído presente na aguardente e quando em excesso é um dos agentes responsáveis pela ressaca, sendo metabolizado no organismo pela enzima aldeído-desidrogenase, que o converte em acetato.

O acetato de etila corresponde a cerca de 80% dos ésteres na cachaça e sua produção ocorre principalmente durante a fermentação, mas também após a destilação, pela esterificação entre álcoois e ácidos da bebida. É responsável pela caracterização de aroma frutado, com notas de maçã, pêra, framboesa, pêssego e groselha; porém quando em alta concentração (acima de 200 mg/100mL de EA) promove aroma e sabor enjoativo para a bebida.

Metanol e sua neurotoxicidade

O metanol é um álcool mais leve que o etanol, portanto é destilado com maior facilidade. A presença deste álcool em bebidas é indesejável devido à sua toxicidade, sendo resultante da degradação da pectina do bagacilho da cana que pode estar presente durante a fermentação. O ácido péctico é um polímero de ácido galacturônico, que não apresenta metoxilação e que forma colóides em água, enquanto que o ácido pectínico apresenta metoxilação em graus variados e pode ou não ser solúvel e água.

A contaminação via acidez acética

A fração “cauda” é rica em ácido acético e furfural, o que é indesejável na aguardente. O ácido acético é o composto responsável pela acidez da bebida e sensação de ardência e pungência após a deglutição e gera rejeição sensorial.

Está ligado à contaminação de bactérias acéticas durante e após a fermentação. A acidez elevada é promovida também pela oxidação do etanol em acetaldeído, e posteriormente ao ácido acético, o que aumenta progressivamente após o envelhecimento da bebida.

O furfural pode ser formado pela pirogenação da matéria orgânica, tais como o uso de cana queimada para a produção da aguardente e a presença de resíduos de leveduras e de açúcares, durante o aquecimento do vinho.

O envelhecimento e as moléculas do destilado

O processo de envelhecimento da aguardente também acresce a concentração deste composto e do 5-hidroximetilfurfural, visto que é derivado das macromoléculas constituintes da madeira. O excesso de furfural possui impacto sensorial negativo, contribuindo para o sabor ardente da bebida. Portanto, é desejável o controle da temperatura durante a destilação e do corte da fração “cauda”.

Os álcoois superiores e suas influências na qualidade química e sensorial

Os álcoois superiores (isobutanol, 1-propanol e isoamílico) são produzidos pelas leveduras durante a fermentação e contribuem para a caracterização sensorial da bebida. Porém, quando em excesso, podem causar efeitos negativos. A principal via de controle da produção em excesso desses álcoois é a manutenção da temperatura ideal durante a fermentação (28º a 32ºC), fazer o uso de leveduras selecionadas, controle do pH do mosto, assim como evitar intensa oxigenação nos tanques de fermentação e longo tempo de espera para a destilação.

O metal cobre do equipamento de destilação

O cobre é o material mais utilizado nas construções de alambiques, pois tem a capacidade de catalisar reações químicas e contribuir na eliminação de odores desagradáveis. Com a formação do azinhavre (carbonato de cobre), nas paredes internas do alambique, o excesso de cobre pode passar para a aguardente e contaminar o produto final. Aguardentes com teores elevados de cobre ocorrem pela inadequada do alambique. Para reduzir a formação do azinhavre das paredes do alambique, recomenda-se manter o alambique e as serpentinas cheias de água durante os intervalos entre uma destilação e outra. A água reduz a oxidação do cobre, evitando a formação do azinhavre e a consequente contaminação da aguardente com o metal. Outro método de limpeza do alambique é a destilação prévia de solução de ácido acético, pois a acidez auxilia na eliminação desse contaminante. Por ser considerado um metal tóxico e contaminante da bebida, a legislação estabelece o limite máximo de 5,0mg do metal por litro de aguardente. No entanto, o cobre é um metal essencial ao organismo humano, sendo amplamente distribuído nos tecidos biológicos e exercendo atividade enzimática. Segundo a Organização Mundial da Saúde - OMS, a ingestão diária recomendada - IDR de cobre é de 2mg/dia, o que corresponde ao consumo de 400mL de aguardente contendo a concentração máxima de cobre permitida, ao considerar somente a concentração de cobre proveniente da ingestão da aguardente. Para oferecer toxidez ao organismo humano, haveria a necessidade da ingestão de 7 litros de aguardente contendo a concentração máxima de cobre permitida.

O que é o carbamato de etila e como ele ocorre?

O carbamato de etila - CE é um composto potencialmente carcinogênico que normalmente está presente em bebidas destiladas, sendo este o maior fator de exposição humana (EFSA, 2007). Em agosto de 2014 entrou em vigor seu limite crítico em 210µg/L para cachaças e aguardentes brasileiras. No entanto, alguns países exigem menores concentrações para admissão em seu mercado, o que assume uma barreira à exportação. Ao longo da produção da aguardente, a presença de diversos precursores contribui para a formação do CE. Os chamados precursores são compostos como ureia, citrulina, N-carbamil fosfatos e cianeto, produzidos durante a fermentação e presentes no liquido recém destilado. Alguns estudos constatam que uma das principais vias de formação pode ser considerada a degradação enzimática de glicosídeos cianogênicos presentes na cana-de-açúcar. Outra via de formação considerável é a da ureia, fonte nitrogenada normalmente utilizada na suplementação nutricional para leveduras em mostos industriais. Relatos científicos apontam demais fatores envolvidos na formação do CE, tais como tipo de levedura, subprodutos do seu metabolismo, contaminação bacteriana, temperatura de fermentação, teor alcoólico, acidez e pH.

Como deverão ocorrer as separações das frações do destilado?

A maioria dos pequenos produtores de cachaça de alambique, utiliza equipamentos simples para a destilação. O procedimento da destilação simples consiste em completar a carga de vinho no alambique, aquecer lentamente, e assim que iniciar a condensação dos primeiros vapores, deve-se separar o volume da fração “cabeça” corresponde ao recolhimento de 1 a 2,0% do volume total de vinho na caldeira. A fração “coração”, que dará origem à aguardente/cachaça, corresponde ao destilado recuperado após a fração “cabeça” e até que o teor alcoólico do destilado na saída do condensador atinja 38 a 40% (v/v), resultando em concentração alcoólica média entre 42 e 48% nesta fração do destilado. A fração “cauda”, também conhecida como “água fraca”, é destilada após a fração “coração” e até que o destilado na saída do condensador apresente-se isento de etanol.

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