Escrito pela Dra. Aline Bortoletto
A crescente valorização da cachaça promove incremento de recursos no setor. Por isso, é necessário a adoção de melhorias nos métodos de produção, a fim de obter a melhor qualidade. A qualidade química e sensorial está interligada a cada uma das etapas do processo, bem como a forma de condução da produção. Para agregar qualidade à cachaça torna-se fundamental e urgente o desenvolvimento de planos de garantia e controle da qualidade, além de prospecções de inovação na produção.
Há diversas preocupações de segurança relacionadas ao consumo da bebida devido à presença de riscos químicos. Porém, a grande maioria dos produtores possui dificuldades em gerenciar riscos de produção. A maioria dos perigos se origina durante o processo de fermentação e destilação sendo, às vezes, impossível o emprego de medidas corretivas. Porém, é claramente possível evitar a formação dessas substâncias aplicando um programa APPCC bem projetado.
Os padrões legais e seus limites têm o objetivo de moderar a influência de cada componente na proteção da saúde pública e na qualidade da bebida, o que não significa, no entanto, que as cachaças que atendam a esses requisitos possam ser consideradas como um produto de qualidade sensorial superior.
Diversas pesquisas realizadas na área para o monitoramento da qualidade química de cachaças (2014 - 2018) constataram que o contaminante carbamato de etila e coeficiente de congêneres, teor de álcoois superiores mais altos e acidez volátil foram os componentes que apresentaram os maiores desvios-padrão. Isso sugere que os produtores continuam enfrentando dificuldades no uso das BPF, com o objetivo de garantir boa qualidade durante o processo de produção e padronização.
A vantagem do APPCC é a difusão da implementação de sistemas de garantia e controle da qualidade em destilarias, além do desenvolvimento de protocolos para inovação e premiunização da bebida.
O acesso a informação permitirá difusão do conhecimento e suporte para sanar problemas de carência técnica do setor por meio de um sistema de interação constante, além do aumento da qualificação de pequenas e médias destilarias do país. O APPCC é uma ciência baseada na identificação sistemática de riscos e medidas específicas para seu controle, a fim de garantir a segurança de um produto e processo. É uma ferramenta para identificar e avaliar riscos e estabelecer sistemas de controle que se concentram na prevenção, em vez de depender principalmente de testes do produto final.
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