A CIÊNCIA DO ENVELHECIMENTO DE BEBIDAS ALCOÓLICAS - Artigo 1

Escrito pela Dra. Aline Bortoletto

O processo de envelhecimento de bebidas alcoólicas ocorre com a estocagem do produto em barris de madeira, durante um período de tempo suficiente para que ocorram reações específicas, com objetivo de estabilizar e modificar o seu perfil sensorial.

Bebidas recém-destiladas podem apresentar características sensoriais mais agressivas e forte sabor alcoólico, atributos que são atenuados pelo envelhecimento. Assim, o barril é visto como uma embalagem ativa, capaz de modificar as características da bebida ao longo do tempo e agregar qualidade.

As principais moléculas responsáveis pela caracterização de destilados envelhecidos são os congêneres de maturação, também denominados de marcadores de envelhecimento.

O processo de envelhecimento é um sistema complexo que envolve numerosas reações fundamentadas principalmente pela extração de moléculas da madeira e aeração controlada do líquido alcoólico. Fenômenos de migração de constituintes da madeira, evolução de compostos fenólicos, aeração/oxidação, estabilização da cor, sabor e o surgimento do caráter amadeirado, contribuem para a riqueza e complexidade do buquê aromático.

O envelhecimento de destilados é o principal fator para a sua caracterização, pois aproximadamente 60% dos compostos aromáticos são oriundos da interação com a madeira, sendo o restante proveniente do processo de produção.

Os efeitos e tempo requeridos para a maturação são variáveis e influenciados principalmente pelo tipo de madeira utilizada. Diversas madeiras possuem potencial para envelhecer a aguardente, tais como acácia, castanheira, carvalho, araruva, jequitibá, grápia, jatobá, freijó, eucalipto, cedro, entre outras.

A caracterização da madeira e do barril está condicionada a fatores ambientais, geográficos, país e floresta de origem, clima e solo, variações inerentes à composição das macromoléculas das árvores e suas individualidades (idade, largura do cerne e composição anatômica), método de obtenção de aduelas, tipo de maturação da madeira ou secagem (natural ou artificial), tempo em que as aduelas foram expostas ao ambiente antes da construção do barril – “seasoning”, tempo e temperatura de queima aplicada na produção do barril, tamanho, condições de temperatura e umidade do local de armazenamento dos barris durante o envelhecimento da bebida.

Para saber mais acompanhe nossos próximos artigos sobre o tema.

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COMO CONQUISTAR O CLIENTE CERTO?

ENTENDA COMO VOCÊ PODERÁ CONQUISTAR O SEU CLIENTE CERTO!

Talvez esta seja a principal dificuldade de todo produtor de bebidas: fazer com que seu cliente torne-se fiel à marca e ainda propague a qualidade da bebida aos amigos e conhecidos.

Mas qual será o real segredo para o sucesso de uma marca de bebidas?

Muitos produtores investem em embalagem, qualidade sensorial e química do produto, rotulagem, beleza e design da garrafa, mas esquecem do principal fator que promove a conexão humana, o envolvimento emocional do público consumidor com a marca.

Desse modo, vemos marcas de bebidas premium surgirem e desaparecerem do mercado com uma velocidade gigantesca.

Faltou a conexão, empatia, a real "propaganda" do produto como algo diferenciado e especial.

Neste contexto podemos indicar uma série de desafios comumente enfrentados, mas nem sempre detectados pelas marcas entrantes, ou até mesmo por aquelas que estão há anos no mercado.

É necessário trabalhar diversos aspectos para o sucesso do produto!

Dentre eles, listamos 20 principais temas que serão abordados em nosso novo MASTERCLASS "CONQUISTE O SEU CLIENTE", evento online a ser realizado no dia 20 de dezembro com propósito 100% beneficente!

1. Como visualizar sua marca e definir seu público alvo?

2. Como inovar sua marca antiga ou desenvolver um novo conceito/linha de produtos?

3. Começando do zero: saiba analisar quem de fato é concorrente e posicione sua marca.

4. Meios de Comunicação mais eficientes com seu cliente

5. Formas de abordagem

6. Como gerar o desejo no consumidor?

7. Como atrair novos consumidores?

8. Precificação. Será que seu produto está com preço coerente com a qualidade e mercado?

9. O que de fato é valorizado pelo consumidor?

10. Propostas de Experiências ao consumidor.

11. Como inovar da forma certa e dentro do seu perfil de marca.

12. A hora certa de lançar novos produtos.

13. A forma certa de lanças novos produtos.

14. Diversificação em categorias de bebidas.

15. Parcerias e Cooperativismo de marcas.

16. Criando um luxo desejo.

17. Como fazer o marketing correto do seu produto?

18. Vender barato é vantagem?

19. Regras de ouro para produzir novas bebidas.

20. Qual seu caminho certo a seguir?

Para participar basta se inscrever pelo link do Masterclass e fazer sua doação de R$ 75,00 para a Instituição de caridade Casa do Bom Menino (http://www.cdbm.org.br) que cuida de crianças e adolescentes em situações de vulnerabilidade.

Toda a doação será destinada à produção de cestas de Natal para mais de 160 crianças contendo itens de higiene, estudo, roupas, brinquedos e alimentos.

Veja o vídeo explicativo abaixo e inscreva-se já!

Participe, aprenda e faça uma boa ação ainda em 2021!

Esperamos vocês!

Quero participar!

ANÁLISE SENSORIAL COMO FERRAMENTA DE CONTROLE DA QUALIDADE EM CACHAÇA

Nos últimos anos o setor da cachaça vem se profissionalizando cada vez mais. Podemos perceber através das várias marcas que trazem inovação e tradição de qualidade com produtos diferenciados e que visam agradar e satisfazer o paladar cada vez mais exigente do consumidor.

O aumento da qualidade em geral é um reflexo da capacitação e conhecimentos que os produtores agregam com estratégias e habilidades adquiridas por meio de ciência, tecnologia, pesquisas, eventos, feiras, congressos, cursos e conexões em geral. Contudo, vemos ainda uma enorme necessidade de união da cadeia produtiva e fortalecimento do tema no cenário nacional e internacional.

A ciência sensorial tem o papel fundamental de criar elos e conexões do produtor ao consumidor, entregar e agregar valor e conhecimento com oferecimento e disseminação de informações e instrução em relação às cachaças de qualidade. Aromas e sabores são mais difíceis de serem detectados com rapidez, pois envolve o reconhecimento cerebral a partir da ativação da nossa memória sensorial. Neste caso, muitas pessoas possuem maior dificuldade de reconhecimento de aromas e sabores em bebidas, por exemplo. Sommeliers possuem uma facilidade maior para detecção rápida devido ao elevado tempo de treino e trabalho na área. O desenvolvimento e padronização de descritores sensoriais da aguardente são importantes para ampliar técnicas de qualificação da bebida e impulsionar maiores investimentos em qualidade.

A Roda Sensorial da Cachaça é uma ferramenta visual para determinação de perfil descritivo rápido. O uso da roda é destinado tanto para provadores experientes que exercem atividade profissional em análise sensorial da bebida como também, para formar novos degustadores e avaliadores. Sua finalidade é ativar a memória sensorial e fornecer termos descritivos, padronizados e organizados.

A importância do conhecimento aprofundado sobre o processo de produção fará com que o profissional capacitado em análise sensorial seja indispensável dentro de uma destilaria e durante as etapas do processo, contribuindo para o gerenciamento de sistemas de Controle e Garantia da Qualidade desde a moagem, fermentação, destilação e processo de envelhecimento da bebida.

Neste cenário também poderá contribuir para a auxiliar o Master Blender na formulação e elaboração de blends que consideram a complexidade, equilíbrio e harmonia do produto final envelhecido em diferentes madeiras.