Instrução Normativa da ANVISA pede atenção urgente ao setor produtivo

Escrito pela Dra. Aline Bortoletto

De acordo com a INSTRUÇÃO NORMATIVA - IN N° 211, DE 1° DE MARÇO DE 2023 (ANVISA), que estabelece as funções tecnológicas, os limites máximos e as condições de uso para os aditivos alimentares e os coadjuvantes de tecnologia autorizados para uso em alimentos e bebidas, fica permitido o uso de apenas alguns aditivos e coadjunvantes de produção em bebidas destiladas, excluindo alguns coadjunvantes comumente utilizados pela indústria.

De acordo com o Art. 6º Esta Instrução Normativa entra em vigor na data da sua publicação. Portanto, todos que fizerem o uso dos aditivos e coadjunvantes não pertencentes à lista estão irregulares e poderão sofrer autuações pelos órgaos fiscalizadores.

Confira a Lista de Aditivos e Ingredientes permitidos para Bebidas Destiladas

16.1.2.3. Bebidas alcoólicas destiladas

Aditivos

• Aromatizantes autorizados pela RDC 725 de 2022 (Inclusive o extrato de carvalho para uso exclusivo em tequila e não se aplica à aguardente de cana).

• Corantes Caramelos (INS 150) (Não permitido para arac, aguardente de vinho, grappa e pisco) - único aditivo permitido para cachaça e aguardente de cana.

• Estabilizante: Glicerol (INS 422) (Para uso exclusivo em tequilla e não se aplica à aguardente de cana).

Coadjunvantes de Tecnologia

Agente de clarificação: albumina de ovo desidratada, areia de quartzo, bentonita, carvão ativo, caseína e seus sais de cálcio e potássio, celulose, dióxido de silicio, silica, gelatina, perlita, polivinilpolipirrolidona e terra diatomácea.

Nutrientes para leveduras: carbonato de amônio, Dihidrogeno fosfato de amônio, fosfato de amônio bibásico, Hidrogeno fosfato de amônio, Sulfato de amônio, Sulfato de manganês, Sulfato de magnésio e Sulfato de zinco.

Agente de controle de microrganismo: Ácido sulfúrico (Somente para aguardentes de cana e cachaças), dióxido de enxofre e seus sais (para mostos).

Fermentos Biológicos: Bactérias lácticas Oenococcus oeni, Leveduras Saccharomyces, Leveduras Schizosaccharomyces pombe.

Resinas de Troca Iônica: Resinas trocadores de íons e produtos para sua regeneração.

Gás Propelente e para Embalagens: Gás carbônico e Nitrogênio.

De acordo com a RDC 778 de 2023, que Dispõe sobre os princípios gerais, as funções tecnológicas e as condições de uso de aditivos alimentares e coadjuvantes de tecnologia em alimentos.

Art 2: Para fins desta Resolução, aplicam-se as seguintes definicões:

• Aditivo Alimentar: todo ingrediente adicionado intencionalmente aos alimentos, sem propósito de nutrir, com o objetivo de modificar as características físicas, químicas, biológicas ou sensoriais, durante a fabricaçao, processamento, preparação, tratamento, embalagem, acondicionamento, armazenagem, transporte ou manipulação de um alimento.

• Coadjunvante de tecnologia de fabricação: toda substância ou matéria, excluídos equipamentos e utensílios, que não se consome como ingrediente por si só e resíduos ou derivados no produto final.

O que sabemos sobre as MADEIRAS BRASILEIRAS?

Escrito pela Dra. Aline Bortoletto

Por mais de dez anos tenho estudado o uso de diferentes madeiras para estocar bebidas e suas particularidades.

A madeira mais utilizada no mundo é certamente o carvalho em suas diversas espécies e subespécies. O carvalho Europeu, bastante conhecido também como carvalho francês pode apresentar diversas variações dependendo da região geográfica, do solo e clima local. Com crescimento mais lento devido às mais baixas temperaturas, o carvalho francês tem sua porosidade mais fina, e permite menores taxas de oxidação que o carvalho americano que cresce em florestas de clima mais quente.

Mas, e as MADEIRAS BRASILEIRAS?

O que sabemos sobre elas?

A utilização de outras madeiras pode ser uma alternativa economicamente viável, além de atribuir variações sensoriais para o destilado.

No Brasil, algumas madeiras nacionais são utilizadas para envelhecer aguardente devido sua fácil obtenção e transferência de compostos característicos das espécies, que permitem a diversificação da bebida.

O uso de madeiras brasileiras tem sido cada vez mais difundido e estudado. Algumas espécies normalmente utilizadas são amendoim (Pterogyne nitens Tul), jequitibá (Cariniana estrellensis), araruva (Centrolobium tomentosum), cabreúva ou bálsamo (Mycrocarpus frondosus), jequitibá rosa (Cariniana legalis), cerejeira ou amburana (Amburana cearensis), pereira (Platycyamus regnelli), grápia (Apuleia leiocarpa), ipê-roxo (Tabebuia heptaphylla), castanheira (Bertholletia excelsa), freijó (Cordia goeldiana), canela sassafrás (Ocotea odorífera), eucalipto (Eucalyptus), louro-canela (Ocotea Diospyrifolia), entre outras.

Várias pesquisas foram realizadas visando conhecer o potencial químico e sensorial das madeiras brasileiras para o envelhecimento de bebidas, tais como cachaça, vinho e cerveja.

As diversas madeiras possibilitam delinear e caracterizar a aguardente envelhecida, permitem elaboração de misturas ou “blends” de duas ou mais espécies, e aumentam a complexidade aromática da bebida.

O uso de madeiras nacionais as misturas de cacahças envelhecidas em diferentes madeiras dão originalidade à bebida com atributos de sabores únicos e reconhecíveis. Contudo, a cachaça é o único destilado que não possui restrição quanto a espécies de madeiras permitidas para o envelhecimento, podendo ser envelhecida numa ampla gama de madeiras.

Veja o video abaixo sobre Espécies de Madeiras - Esse vídeo faz parte do curso MADEIRAS EXPERT, na plataforma de aulas gravadas.

https://www.youtube.com/watch?v=8H2RhRCDyQo

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Como produzir uma bebida de alto valor agregado?

O mercado e desenvolvimento de bebidas premium

Escrito pela Dra. Aline Bortoletto

A percepção de valor agregado em uma bebida está intimamente relacionada à elevada capacidade de conexão com consumidor alvo. Para isso, técnicas e estratégias de desenvolvimento de produtos devem ser aplicadas desde a conceitualização da marca até o design sensorial final.

A inteligência aplicada a gestão de marcas de luxo propiciam surpreender o consumidor dentro de um cenário de inovação, que desperte emoções e o desejo de aquisição e consumo de uma bebida de alto padrão sensorial.

Para isso, muitos empreendedores entendem que o processo de envelhecimento e armazenamento da bebida em barris de madeira contribui para atingir a qualidade de excelência e o valor ao consumidor.

Mas como fazer isso de forma primorosa?

O segredo está no PLANEJAMENTO do design sensorial da bebida antes dela existir!

A MADEIRA é considerada e reconhecida internacionalmente como principal atributo de qualidade para um destilado de valor. Ao envelhecer/armazenar a bebida em madeira seus componentes se transformam e a bebida passa a ter uma personalidade sensorial única e exclusiva.

No Brasil, inúmeras madeiras são comumente utilizadas para armazenar e envelhecer cachaça, cerveja, vinho, rum, uísque, entre outras bebidas. Geralmente com pouco ou nenhum conhecimento científico e técnico sobre o tema, o produtor investe em barris novos, barris importados ou de madeiras nacionais sem ter total domínio sobre a condução ideal do processo.

O resultado é sempre um destilado de boa qualidade mas que não possui a perfeição sensorial de destaque entre os demais produtos da categoria, sendo o que denominamos "mais do mesmo" quando analisamos e comparamos produtos de uma mesma faixa de preço.

Mas como se destacar entre os demais produtos do mercado ?

Como escolher o melhor barril ideal ?

Qual é a melhor madeira e o tempo ideal de envelhecimento da bebida?

Todas essas perguntas são respondidas com conhecimento estratégico sobre gerenciamento de adega, blendagem e desenvolvimento de produtos.

O paladar do brasileiro é encantado com produtos estrangeiros, que trazem aparência sofisticada e elegante. Mas será que não temos grandes tesouros nacionais que podem transformar o simples em excepcional e estamos arriscando perder grandes oportunidades de inovação por falta de conhecimento técnico, planejamento e fundamento?

5 pontos de destaque são imprescindíveis para criar a bebida envelhecida de alto valor agregado:

1. Planeje! Seus produtos devem fazer parte de uma linha de conceitos que converse com o consumidor e sejam coerentes e complementares entre si.

2. Analise o que já tem no mercado e onde seu produto será encaixado. Analise seus concorrentes e o que eles oferecem de diferencial.

3. Crie a partir da lacuna observada. Muitos produtos não existem no mercado nacional brasileiro e podem ser uma estratégia importante entender o que tem no mercado externo e que ainda não tem aqui. Essa também é uma oportunidade de inovação!

4. Conheça tecnicamente sua criação! Muitas empresas aplicam apenas técnicas similares aos produtos que já existem no mercado e pecam na hora de criar um diferencial para sua marca. Nesse sentido, o conhecimento técnico e científico é extremamente valioso, pois proporcionará oportunidades de criação que não são vistas por todos.

5. Estude e chegue antes! Aqui na INOVBEV trazemos inovações e novidades científicas e técnicas em toda nova turma de curso que abrimos. Participar de nossos grupos de estudos e treinamentos permite ao empreendedor ser pioneiro no mercado e usar estratégias únicas que são comentadas e desenvolvidas apenas nesses grupos restritos de cursos.

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