O USO DAS MADEIRAS BRASILEIRAS Artigo 3

Escrito pela Dra. Aline Bortoletto

A utilização de outras madeiras pode ser uma alternativa economicamente viável, além de atribuir variações sensoriais para o destilado. No Brasil, algumas madeiras nacionais são utilizadas para envelhecer aguardente devido sua fácil obtenção e transferência de compostos característicos das espécies, que permitem a diversificação da bebida.

O uso de madeiras brasileiras tem sido cada vez mais difundido e estudado. Algumas espécies normalmente utilizadas são amendoim (Pterogyne nitens Tul), jequitibá (Cariniana estrellensis), araruva (Centrolobium tomentosum), cabreúva ou bálsamo (Mycrocarpus frondosus), jequitibá rosa (Cariniana legalis), cerejeira ou amburana (Amburana cearensis), pereira (Platycyamus regnelli), grápia (Apuleia leiocarpa), ipê-roxo (Tabebuia heptaphylla), castanheira (Bertholletia excelsa), freijó (Cordia goeldiana), canela sassafrás (Ocotea odorífera), eucalipto (Eucalyptus), louro-canela (Ocotea Diospyrifolia), entre outras.

Várias pesquisas foram realizadas visando conhecer o potencial químico e sensorial das madeiras brasileiras para o envelhecimento da cachaça e outras bebidas.

As diversas madeiras possibilitam delinear e caracterizar a bebida envelhecida, permitem elaboração de misturas ou “blends” de duas ou mais espécies, e aumentam a complexidade aromática da cachaça. O uso de madeiras nacionais as misturas de cachaças envelhecidas em diferentes madeiras dão originalidade à bebida com atributos de sabores únicos e reconhecíveis.

Contudo, a cachaça é o único destilado que não possui restrição quanto a espécies de madeiras permitidas para o envelhecimento, podendo ser envelhecida numa ampla gama de madeiras.

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CARVALHOS E SEUS POTENCIAIS DE ENVELHECIMENTO - Artigo 2

Escrito pela Dra. Aline Bortoletto

O carvalho é a madeira mais indicada para a fabricação de barris, devido à estrutura das fibras que geram resistência mecânica, flexibilidade, porosidade e dureza, além de conferir características sensoriais peculiares que agregam qualidade à bebida.

O carvalho é a principal madeira utilizada no envelhecimento de bebidas alcoólicas, adquirindo supremacia mundial. Modifica as propriedades sensoriais da bebida, pois participa ativamente do “flavor” e viscosidade ou oleosidade, graças à extração de moléculas aromáticas e taninos hidrolisáveis. Porém, demanda longo período de crescimento da árvore, alto custo inicial e a necessidade de importação de países europeus ou norte-americanos.

O carvalho é representado por mais de 250 espécies no mundo, situadas majoritariamente nas zonas temperadas no hemisfério norte do planeta. Para a confecção de barris, são utilizadas predominantemente as espécies: carvalho peduncular (Quercus robur Linn, Quercus pedunculata Ehrh.), carvalho séssil (Quercus petraea Liebl, Quercus sessiliflora Sm.), carvalho branco americano (Quercus alba l.) e o vermelho da América do Norte (Quercus rubra).

Os fatores que influenciam a composição química da madeira de carvalho estão relacionados com a espécie botânica, origem geográfica, idade da madeira e modo de conduzir a floresta e construir o barril. Esses são considerados parâmetros relevantes na escolha do produtor, pois definem a qualidade da madeira e, consequentemente no perfil sensorial da bebida.

Na Europa, as tanoarias normalmente utilizam duas espécies de carvalho, o pedunculado e o séssil, ambos com estruturas similares e de ampla disseminação no continente. Em algumas regiões, ambas as espécies crescem juntas e o tanoeiro seleciona empiricamente as que possuem características físicas e químicas mais adaptáveis, como por exemplo, a abertura dos canais fibrosos da madeira, denominado de granulometria da fibra ou “grain”, que influencia na extração de compostos da madeira, oxidação da bebida e estanqueidade do barril.

A França é o país que detém maior abundância de florestas de carvalho. Os melhores resultados para o envelhecimento de vinhos e destilados são obtidos com madeiras oriundas das florestas francesas de Allier, Vosges, Limousin e Nièvre ou Tronçais. A maior parte das florestas francesas é constituída de carvalho das espécies séssil e peduncular, assim como seus híbridos; exceto em Limousin, que oferece somente a espécie peduncular. Para o envelhecimento do Cognac, os carvalhos preferidos são Tronçais ou Limousin, sendo que cada um deles oferece uma característica específica. As espécies de carvalho destas florestas diferem em diversos aspectos. Além da estrutura das macromoléculas e componentes minoritários da madeira, um dos aspectos mais importantes é a granulometria da madeira, ou seja, a distância entre as fibras, que dependente dos anéis de crescimento, sendo classificada como grossa, média, fina e extra-fina. O tipo de fibra influencia na permeabilidade aos gases, principalmente na ação do oxigênio sobre o destilado durante o envelhecimento.

Além da França, fornecedora de carvalhos de boa qualidade, outros países são conhecidos pela qualidade e viabilidade de extração de carvalho de boa qualidade, tal como Alemanha, com o carvalho Kempelhorn (híbrido do Quercus robur), Croácia e Lituânia (Quercus robur); Polônia (Quercus robur e Quercus petraea), Romênia (Quercus petraea), Rússia (Quecus robur, da região do Cáucaso) e Estados Unidos (Quercus alba).

Análises sensoriais e físico-químicas demonstram as importantes diferenças entre as regiões geográficas de origem da madeira, que personalizam o caráter amadeirado devido à estrutura física que influencia a cinética de extração dos compostos. A microscopia eletrônica permite observar que a maior diferença entre as espécies de carvalho está na estrutura de tilose presente no cerne da madeira. A tilose é uma membrana que protege os vasos condutores durante o desenvolvimento do cerne, direcionando o movimento da seiva, deixando a estrutura do cerne mais coesa e indicando o carvalho de granulometria fina – “grain fin”, representados pelas espécies de carvalho séssil e pétreo. O carvalho pedunculado possui em geral menos tilose que o carvalho séssil, caracterizando-se como granulometria grossa – “grain gross”.

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A CIÊNCIA DO ENVELHECIMENTO DE BEBIDAS ALCOÓLICAS - Artigo 1

Escrito pela Dra. Aline Bortoletto

O processo de envelhecimento de bebidas alcoólicas ocorre com a estocagem do produto em barris de madeira, durante um período de tempo suficiente para que ocorram reações específicas, com objetivo de estabilizar e modificar o seu perfil sensorial.

Bebidas recém-destiladas podem apresentar características sensoriais mais agressivas e forte sabor alcoólico, atributos que são atenuados pelo envelhecimento. Assim, o barril é visto como uma embalagem ativa, capaz de modificar as características da bebida ao longo do tempo e agregar qualidade.

As principais moléculas responsáveis pela caracterização de destilados envelhecidos são os congêneres de maturação, também denominados de marcadores de envelhecimento.

O processo de envelhecimento é um sistema complexo que envolve numerosas reações fundamentadas principalmente pela extração de moléculas da madeira e aeração controlada do líquido alcoólico. Fenômenos de migração de constituintes da madeira, evolução de compostos fenólicos, aeração/oxidação, estabilização da cor, sabor e o surgimento do caráter amadeirado, contribuem para a riqueza e complexidade do buquê aromático.

O envelhecimento de destilados é o principal fator para a sua caracterização, pois aproximadamente 60% dos compostos aromáticos são oriundos da interação com a madeira, sendo o restante proveniente do processo de produção.

Os efeitos e tempo requeridos para a maturação são variáveis e influenciados principalmente pelo tipo de madeira utilizada. Diversas madeiras possuem potencial para envelhecer a aguardente, tais como acácia, castanheira, carvalho, araruva, jequitibá, grápia, jatobá, freijó, eucalipto, cedro, entre outras.

A caracterização da madeira e do barril está condicionada a fatores ambientais, geográficos, país e floresta de origem, clima e solo, variações inerentes à composição das macromoléculas das árvores e suas individualidades (idade, largura do cerne e composição anatômica), método de obtenção de aduelas, tipo de maturação da madeira ou secagem (natural ou artificial), tempo em que as aduelas foram expostas ao ambiente antes da construção do barril – “seasoning”, tempo e temperatura de queima aplicada na produção do barril, tamanho, condições de temperatura e umidade do local de armazenamento dos barris durante o envelhecimento da bebida.

Para saber mais acompanhe nossos próximos artigos sobre o tema.

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