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Escrito pela Dra Aline Bortoletto 27 de dezembro de 2021


A contaminação dentro da indústria de bebidas pode ser proveniente de diversos perigos: físicos, químicos e microbiológicos. Na cachaça, os riscos microbiológicos são isentos no produto final, pois este poderá ocorrer durante o processo de produção e gerar os contaminantes químicos tão prejudiciais à qualidade da bebida. Os perigos físicos são em geral prevenidos no envase adequado, filtração eficiente e inspeção visual na garrafa e podem ser sanados facilmente.

A contaminação química é certamente o foco da qualidade em destilados, destacando-se com alguns componentes bastante comuns em praticamente todos os destilados do mundo. A Cachaça de boa qualidade, registrada de acordo com o Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA) garante um produto com baixos teores ou isento de contaminantes químicos. Dessa forma, a prática contínua da melhoria do processo de produção visando redução de contaminantes deve ser aplicada em toda destilaria que deseja garantir a qualidade e segurança de seus produtos.

As Boas Práticas de Fabricação – BPF da cachaça são procedimentos que devem ser aplicados em todas as etapas do processo de produção a fim de garantir a qualidade final da bebida. O processo de fermentação, realizado pelas leveduras, transforma os açúcares presentes no mosto em etanol e gás carbônico como produtos principais. No entanto, diversos outros compostos secundários são também formados, em quantidades menos relevantes, tais como ácidos carboxílicos, ésteres, aldeídos e álcoois superiores. Esses compostos, denominados congêneres, participam ativamente do aroma e do sabor de bebidas destiladas. A destilação da cachaça visa a obtenção de um produto de qualidade química, determinada pelo cumprimento dos parâmetros e limites críticos de compostos contaminantes e congêneres. A Instrução Normativa Nº13 do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA) estabelece o Padrão de Identidade e Qualidade – PIQ para aguardente de cana e para cachaça, cuja finalidade é padronizar a composição química destas bebidas e proteger a saúde do consumidor mediante o estabelecimento de limites mínimos e máximos para congêneres e contaminantes que podem estar presentes na bebida.

O acetaldeído é o principal aldeído presente na bebida e quando em excesso é um dos agentes responsáveis pela ressaca, sendo metabolizado no organismo pela enzima aldeído-desidrogenase, que o converte em acetato.

O acetato de etila corresponde a cerca de 80% dos ésteres na cachaça e sua produção ocorre principalmente durante a fermentação, mas também após a destilação, pela esterificação entre álcoois e ácidos da bebida. É responsável pela caracterização de aroma frutado, com notas de maçã, pêra, framboesa, pêssego e groselha; porém quando em alta concentração (acima de 200 mg. 100 mL-1) promove aroma e sabor enjoativo para a bebida.

O metanol é um álcool mais leve que o etanol, portanto é destilado com maior facilidade. A presença deste álcool em bebidas é indesejável devido à sua toxicidade, sendo resultante da degradação da pectina do bagacilho da cana que pode estar presente durante a fermentação. O ácido péctico é um polímero de ácido galacturônico, que não apresenta metoxilação e que forma colóides em água, enquanto que o ácido pectínico apresenta metoxilação em graus variados e pode ou não ser solúvel e água.

A fração “coração” dará origem à aguardente ou cachaça, contém todos os congêneres, porém em menores concentrações que as frações “cabeça” e “cauda”, o que resulta em um destilado equilibrado do ponto de vista sensorial e não prejudicial à saúde do consumidor.

A fração “cauda” é rica em ácido acético, furfural e 5-hidroximetilfurfural, o que são indesejáveis na cachaça e aguardente. O ácido acético é o composto responsável pela acidez da bebida e sensação de ardência e pungência após a deglutição. Está ligado à contaminação de bactérias acéticas durante e após a fermentação. A acidez elevada é promovida também pela oxidação do etanol em acetaldeído, e posteriormente ao ácido acético, o que aumenta progressivamente após o envelhecimento da bebida. O furfural e 5-hidroximetilfurfural podem ser formados pela pirogenação da matéria orgânica, tal como o uso de cana queimada para a produção da bebida e a presença de resíduos de leveduras e de açúcares, durante o aquecimento do vinho. O processo de envelhecimento da aguardente também acresce as concentrações destes compostos, visto que são derivados das macromoléculas constituintes da madeira. O excesso de furfural possui impacto sensorial negativo, contribuindo para o sabor ardente da bebida. Portanto, é desejável o controle da temperatura durante a destilação e do corte da fração “cauda”.

Álcoois superiores são produzidos pelas leveduras durante a fermentação e são compostos por álcool propílico, isobutanol e isoamílico. A presença desses álcoois na cachaça confere importância sensorial, porém quando em excesso causam efeitos negativos e desequilíbrio do buque aromático. As maiores vias para controle da produção desses álcoois estão em manter a temperatura da fermentação em torno de 28º a 32ºC, fazer o uso de leveduras selecionadas, controle do pH do mosto (≥ 4) e evitar intensa oxigenação no tanque de fermentação. A destilação em lenta velocidade também favorece a redução da seleção deste composto.

Os álcoois superiores, álcool butílico e sec-butanol são contaminantes produzidos por ação bacteriana após a fermentação, enquanto o vinho espera para ser destilado. A contaminação ocorre por falta de Boas Práticas de Fabricação (BPF) na sala de fermentação. São substancias difíceis de serem removidas por corte de fração do destilado.

O cobre é o material mais utilizado nas construções de alambiques, pois tem a capacidade de catalisar reações químicas e contribuir na eliminação de odores desagradáveis. Com a formação do azinhavre (carbonato básico de cobre), nas paredes internas do alambique, o excesso de cobre pode passar para a aguardente e contaminar o produto final. Cachaças com teores elevados de cobre indicam limpeza inadequada do alambique. Para tal, recomenda-se, manter o alambique e as serpentinas cheias com água durante os intervalos entre uma destilação e outra. A água reduz a oxidação do cobre, evitando a formação do azinhavre e a consequente contaminação da aguardente com o metal. Outro método de limpeza do alambique é a destilação prévia de solução de ácido acético ou suco de limão, pois a acidez auxilia na eliminação desse contaminante. Por ser considerado um metal tóxico e contaminante da bebida, a legislação estabelece o limite máximo de 5,0 mg do metal por litro de aguardente. No entanto, o cobre é um metal essencial ao organismo humano, sendo amplamente distribuído nos tecidos biológicos e exercendo atividade enzimática. Segundo a Organização Mundial da Saúde (OMS), a ingestão diária recomendada – IDR de cobre é de 2 mg/dia, o que corresponde ao consumo de 400 mL de aguardente contendo a concentração máxima de cobre permitida, ao considerar somente a concentração de cobre proveniente da ingestão da aguardente. Para oferecer toxidez ao organismo humano, haveria a necessidade da ingestão de 7 litros de aguardente contendo a concentração máxima de cobre permitida (OMS).

O carbamato de etila – CE é um composto potencialmente carcinogênico que normalmente está presente em bebidas destiladas, sendo este o maior fator de exposição humana (FAO). Em agosto de 2014 entrou em vigor seu limite crítico em 210 µg/L para cachaças e aguardentes brasileiras. No entanto, alguns países exigem menores concentrações para admissão em seu mercado, o que assume uma barreira à exportação. Ao longo da produção da aguardente, a presença de diversos precursores contribui para a formação do CE. Os chamados precursores são compostos como uréia, citrulina, N-carbamil fosfatos e cianeto, produzidos durante a fermentação e presentes no liquido recém destilado. Alguns estudos constatam que uma das principais vias de formação pode ser considerada a degradação enzimática de glicosídeos cianogênicos presentes na cana-de-açúcar. Outra via de formação considerável é a da ureia, fonte nitrogenada normalmente utilizada na suplementação nutricional para leveduras em mostos industriais. Relatos científicos apontam demais fatores envolvidos na formação do CE, tais como tipo de levedura, subprodutos do seu metabolismo, contaminação bacteriana, temperatura de fermentação, teor alcoólico, acidez e pH.

O controle da qualidade da matéria-prima, a fermentação e a destilação são etapas consideradas Pontos Críticos de Controle – PCC, os quais carecem de maiores cuidados e monitoramento para evitar alterações microbiológicas e químicas, que acentuam as concentrações de contaminantes e congêneres indicadores de qualidade. Todo produtor deve conhecer profundamente os pontos críticos do seu processo e implementar sistemas de garantia e controle da qualidade na produção da cachaça.



Saiba como prevenir a formação de contaminantes e implementar sistemas de qualidade na produção de cachaça e outras bebidas destiladas.






Saiba mais em nosso curso de RASTREABILIDADE E CONTROLE DA QUALIDADE EM CACHAÇA





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Escrito pela Dra. Aline Bortoletto, diretora INOVBEV



Diante de muitas informações básicas e com nível técnico raso sobre bebidas, a busca pela profissionalização e pelo conhecimento da ciência está cada vez maior por produtores e empresas que desejam capacitar suas equipes, seus diretores e gestores.


Desde o início da pandemia pudemos perceber um movimento acelerado de novas marcas e produtos entrantes no mercado nacional com o foco INOVAÇÃO, diferenciação e diversificação de bebidas.


O problema acontece quando muitas empresas são abertas e marcas são lançadas sem o devido planejamento ESTRATÉGICO necessário, juntamente com a ansiedade de produzir algo novo e estrear de maneira "pioneira".


O pioneirismo muitas vezes pode ser detectado como sinal de amadorismo e necessidade de alavancar vendas estagnadas com produtos anteriores, que estão com mercados reduzidos ou lotes estagnados. Da mesma forma, a inovação nas bebidas costuma ser pautada em algumas simples estratégias de marcas de referências internacionais ou até mesmo nacionais.


Com isso, o mercado torna-se saturado de produtos quase idênticos e sem características especiais que atraiam o consumidor. O produtor frustra-se com menores expectativas de sucesso nas vendas seguidas do alto investimento inicial no lançamento do produto.


COMO CRIAR PRODUTOS MAIS ASSERTIVOS?

Este foi o tema de um dos nossos cursos de 2021 - DESENVOLVIMENTO DE NOVAS BEBIDAS (julho 2021) e do MASTERCLASS beneficente CONQUISTE O SEU CLIENTE (dez. 2021). No qual tratamos sobre métodos de desenvolvimento de produtos que devem ser aplicados em diversas esferas que englobam a qualidade, apresentação, posicionamento e consumidor foco.


O que percebemos é que muitos produtores não planejam todas essas etapas e acabam lançando produtos sem a devida e necessária assertividade. Com isso surge a necessidade e recomendação de aquisição de maior conhecimento e envolvimento da alta gestão dessas empresas em não somente conhecer sobre a tecnologia de produção, mas também de todos os setores que envolvem o sistema bebida - consumidor.

Em 2021 pude acompanhar e vivenciar o drama de muitos produtores preocupados com uma única parte do negócio, ou a produção, ou vendas. Muitas vezes o produtor contrata uma mentoria para tirar "algumas dúvidas" e já está produzindo de forma errada, em equipamentos inadequados ou já comprou insumos totalmente incoerentes com o objetivo da bebida. Outras vezes, ele já lançou seu produto no mercado e a preocupação é notada quando não há revenda do segundo lote.


Neste ano promovemos aqui na INOVBEV diversos eventos, cursos, treinamentos, mentorias, workshops e masterclass sobre toda cadeia produtiva das bebidas, e orientamos mais de 670 produtores e profissionais da área.


RETROSPECTIVA 2021:


Em janeiro promovemos o CONGRESSO DA CACHAÇA (online) contando com palestras de profissionais de diversas áreas do setor e mais de 270 inscritos. Esse evento permitiu levar conhecimento aos produtores das mais diversas regiões do Brasil, além da união dos palestrantes e profissionais para a realização de trabalhos futuros que foram observados ao longo do ano.





Outro destaque ocorreu com o Fórum da Cachaça que promoveu uma discussão entre profissionais da cadeia produtiva quanto à Nova Portaria sob consulta pública do Ministério da Agricultura (n. 339 de 28 de julho de 2021). Participaram dessa discussão Carlos Lima (Diretor do IBRAC), Jairo Martins, Nelson Duarte, Dirley Fernandes e muitos produtores.


Veja o vídeo abaixo:


Dentre os 11 cursos oferecidos pela INOVBEV em 2021, tivemos como destaque o SOMMELIER DE CACHAÇAS e o SOMMELIER DE GIN em suas primeiras edições, o MASTER BLENDER, o curso de RASTREABILIDADE NA CADEIA PRODUTIVA DA CACHAÇA, PRODUÇÃO DE LICORES E BEBIDAS MISTAS, PRODUÇÃO DE CACHAÇA E RUM, PRODUÇÃO DE GIN, DESENVOLVIMENTO DE NOVAS BEBIDAS, o Workshop CACHAÇA EXPERIENCE e os cursos com renda 100% beneficentes à instituições de caridade: MULTISSENSORIAL DE BEBIDAS e MASTERCLASS CONQUISTE O SEU CLIENTE.


CLIQUE AQUI PARA SABER DA AGENDA DOS CURSOS 2022:



Outro modelo de acompanhamento de produtores foi através das Mentorias Individuais oferecidas o ano todo e as Mentorias Coletivas oferecidas para grupos de produtores em 4 meses do ano, nas quais tratamos de temas pertinentes às dificuldades do setor.


As CONSULTORIAS foram um outro segmento importante para alguns produtores acompanhados durante meses em projetos de desenvolvimento de produtos, implementação de destilarias, treinamentos de equipes nacionais e internacionais em temas privativos.


VEJA AQUI OS TEMAS DE CONSULTORIAS INOVBEV:


Para que tudo isso acontecesse com sucesso, contamos com uma equipe de 7 profissionais qualificados nas mais diversas áreas do conhecimento envolvendo o tema BEBIDAS, que não apareceram por aqui, mas fazem parte de um Backstage forte e altamente qualificado!

Aproveito e deixo aqui meu agradecimento especial a cada um deles!



COMO PODEMOS PROVER UM NOVO 2022 COM MARCAS DE SUCESSO?


Marcas de sucesso não acontecem por acaso! O SUCESSO é uma uma construção contínua de conhecimentos e busca incansável por referências de como fazer o melhor, da melhor forma possível. Técnicas e estratégias não podem ser copiadas, e sim criadas com um objetivo e conceito único para cada produto.


Sobre isso, conversaremos mais em 2022 em cada um dos nosso Encontros, Cursos, Treinamentos, Mentorias e Consultorias!


Nos vemos por lá com muita saúde e energia para novos projetos e conhecimentos!









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Escrito pela Dra. Aline Bortoletto




A utilização de outras madeiras pode ser uma alternativa economicamente viável, além de atribuir variações sensoriais para o destilado. No Brasil, algumas madeiras nacionais são utilizadas para envelhecer aguardente devido sua fácil obtenção e transferência de compostos característicos das espécies, que permitem a diversificação da bebida.


O uso de madeiras brasileiras tem sido cada vez mais difundido e estudado. Algumas espécies normalmente utilizadas são amendoim (Pterogyne nitens Tul), jequitibá (Cariniana estrellensis), araruva (Centrolobium tomentosum), cabreúva ou bálsamo (Mycrocarpus frondosus), jequitibá rosa (Cariniana legalis), cerejeira ou amburana (Amburana cearensis), pereira (Platycyamus regnelli), grápia (Apuleia leiocarpa), ipê-roxo (Tabebuia heptaphylla), castanheira (Bertholletia excelsa), freijó (Cordia goeldiana), canela sassafrás (Ocotea odorífera), eucalipto (Eucalyptus), louro-canela (Ocotea Diospyrifolia), entre outras.


Várias pesquisas foram realizadas visando conhecer o potencial químico e sensorial das madeiras brasileiras para o envelhecimento da cachaça e outras bebidas.

As diversas madeiras possibilitam delinear e caracterizar a bebida envelhecida, permitem elaboração de misturas ou “blends” de duas ou mais espécies, e aumentam a complexidade aromática da cachaça. O uso de madeiras nacionais as misturas de cachaças envelhecidas em diferentes madeiras dão originalidade à bebida com atributos de sabores únicos e reconhecíveis.


Contudo, a cachaça é o único destilado que não possui restrição quanto a espécies de madeiras permitidas para o envelhecimento, podendo ser envelhecida numa ampla gama de madeiras.


Veja o video abaixo para saber mais



Veja nossos cursos sobre o tema





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