Distilled Spirits, a maior contribuição de 2023 para a ciência dos destilados

Neste ano, a Dra. Aline Bortoletto publicou em co-autoria o maior livro cientifico de bebidas destiladas, o Distilled Spirits, lançado em fevereiro no Reino Unido (UK) juntamente com pesquisadores referências do mundo todo.

Editado por Annie Hill e Frances Jack

e publicado pela Editora Internacional Elsevier, o livro apresenta mais 15 autores referências na área de cada uma das bebidas (whisky, vodca, rum e cachaça, baiju, gin, sochu, mezcal e tequila, brandies e destilados de frutas, controle de qualidade, métodos de análises de bebidas, análise sensorial e controle de qualidade e sustentabilidade.

A Dra. Annie é Professora da International Centre for Brewing and Distilling, Heriot-Watt University, UK e a Dra Frances é Cientista Senior Scotch Whisky Research Institute (SWRI), Edinburgh, Scotland, UK.

Leia a amostra gratuita do livro

Distilled Spirits é o guia ideal para identificar as melhores práticas e opções disponíveis para o desenvolvimento de produtos destilados.

O livro é uma referência valiosa para destiladores atuais e potenciais, incluindo pesquisadores em destilação e engenharia química e estudantes de programas de fabricação e destilação.

Com o aumento do número de destilarias recém-iniciadas, a necessidade de orientação sobre a produção de destilados aumentou drasticamente.

• O livro explica o impacto das matérias-primas e dos processos de produção na qualidade das bebidas destiladas, no sabor e nos compostos de aroma, e como indicadores de má qualidade.

• Aborda todo o processo de produção, derivação de compostos de sabor e aroma, definição de qualidade de destilado e identificação de defeitos para uísque escocês, vodka, rum e gin. Inclui métodos químicos de análise para avaliar a qualidade da aguardente de cana, cachaça e rum.

• Apresenta as melhores práticas para projetar e executar um painel sensorial.

• Fornece métodos de identificação para determinar defeitos de aroma e sabor

A Dra Aline contribuiu com o capítulo de Cachaça & Rum, no qual explica sobre inovações tecnologias no processo de produção da bebida, controle de qualidade, redução de contaminantes, qualidade sensorial, madeiras, envelhecimento e oportunidades de inovação.

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Instrução Normativa da ANVISA pede atenção urgente ao setor produtivo

Escrito pela Dra. Aline Bortoletto

De acordo com a INSTRUÇÃO NORMATIVA - IN N° 211, DE 1° DE MARÇO DE 2023 (ANVISA), que estabelece as funções tecnológicas, os limites máximos e as condições de uso para os aditivos alimentares e os coadjuvantes de tecnologia autorizados para uso em alimentos e bebidas, fica permitido o uso de apenas alguns aditivos e coadjunvantes de produção em bebidas destiladas, excluindo alguns coadjunvantes comumente utilizados pela indústria.

De acordo com o Art. 6º Esta Instrução Normativa entra em vigor na data da sua publicação. Portanto, todos que fizerem o uso dos aditivos e coadjunvantes não pertencentes à lista estão irregulares e poderão sofrer autuações pelos órgaos fiscalizadores.

Confira a Lista de Aditivos e Ingredientes permitidos para Bebidas Destiladas

16.1.2.3. Bebidas alcoólicas destiladas

Aditivos

• Aromatizantes autorizados pela RDC 725 de 2022 (Inclusive o extrato de carvalho para uso exclusivo em tequila e não se aplica à aguardente de cana).

• Corantes Caramelos (INS 150) (Não permitido para arac, aguardente de vinho, grappa e pisco) - único aditivo permitido para cachaça e aguardente de cana.

• Estabilizante: Glicerol (INS 422) (Para uso exclusivo em tequilla e não se aplica à aguardente de cana).

Coadjunvantes de Tecnologia

Agente de clarificação: albumina de ovo desidratada, areia de quartzo, bentonita, carvão ativo, caseína e seus sais de cálcio e potássio, celulose, dióxido de silicio, silica, gelatina, perlita, polivinilpolipirrolidona e terra diatomácea.

Nutrientes para leveduras: carbonato de amônio, Dihidrogeno fosfato de amônio, fosfato de amônio bibásico, Hidrogeno fosfato de amônio, Sulfato de amônio, Sulfato de manganês, Sulfato de magnésio e Sulfato de zinco.

Agente de controle de microrganismo: Ácido sulfúrico (Somente para aguardentes de cana e cachaças), dióxido de enxofre e seus sais (para mostos).

Fermentos Biológicos: Bactérias lácticas Oenococcus oeni, Leveduras Saccharomyces, Leveduras Schizosaccharomyces pombe.

Resinas de Troca Iônica: Resinas trocadores de íons e produtos para sua regeneração.

Gás Propelente e para Embalagens: Gás carbônico e Nitrogênio.

De acordo com a RDC 778 de 2023, que Dispõe sobre os princípios gerais, as funções tecnológicas e as condições de uso de aditivos alimentares e coadjuvantes de tecnologia em alimentos.

Art 2: Para fins desta Resolução, aplicam-se as seguintes definicões:

• Aditivo Alimentar: todo ingrediente adicionado intencionalmente aos alimentos, sem propósito de nutrir, com o objetivo de modificar as características físicas, químicas, biológicas ou sensoriais, durante a fabricaçao, processamento, preparação, tratamento, embalagem, acondicionamento, armazenagem, transporte ou manipulação de um alimento.

• Coadjunvante de tecnologia de fabricação: toda substância ou matéria, excluídos equipamentos e utensílios, que não se consome como ingrediente por si só e resíduos ou derivados no produto final.

O que sabemos sobre as MADEIRAS BRASILEIRAS?

Escrito pela Dra. Aline Bortoletto

Por mais de dez anos tenho estudado o uso de diferentes madeiras para estocar bebidas e suas particularidades.

A madeira mais utilizada no mundo é certamente o carvalho em suas diversas espécies e subespécies. O carvalho Europeu, bastante conhecido também como carvalho francês pode apresentar diversas variações dependendo da região geográfica, do solo e clima local. Com crescimento mais lento devido às mais baixas temperaturas, o carvalho francês tem sua porosidade mais fina, e permite menores taxas de oxidação que o carvalho americano que cresce em florestas de clima mais quente.

Mas, e as MADEIRAS BRASILEIRAS?

O que sabemos sobre elas?

A utilização de outras madeiras pode ser uma alternativa economicamente viável, além de atribuir variações sensoriais para o destilado.

No Brasil, algumas madeiras nacionais são utilizadas para envelhecer aguardente devido sua fácil obtenção e transferência de compostos característicos das espécies, que permitem a diversificação da bebida.

O uso de madeiras brasileiras tem sido cada vez mais difundido e estudado. Algumas espécies normalmente utilizadas são amendoim (Pterogyne nitens Tul), jequitibá (Cariniana estrellensis), araruva (Centrolobium tomentosum), cabreúva ou bálsamo (Mycrocarpus frondosus), jequitibá rosa (Cariniana legalis), cerejeira ou amburana (Amburana cearensis), pereira (Platycyamus regnelli), grápia (Apuleia leiocarpa), ipê-roxo (Tabebuia heptaphylla), castanheira (Bertholletia excelsa), freijó (Cordia goeldiana), canela sassafrás (Ocotea odorífera), eucalipto (Eucalyptus), louro-canela (Ocotea Diospyrifolia), entre outras.

Várias pesquisas foram realizadas visando conhecer o potencial químico e sensorial das madeiras brasileiras para o envelhecimento de bebidas, tais como cachaça, vinho e cerveja.

As diversas madeiras possibilitam delinear e caracterizar a aguardente envelhecida, permitem elaboração de misturas ou “blends” de duas ou mais espécies, e aumentam a complexidade aromática da bebida.

O uso de madeiras nacionais as misturas de cacahças envelhecidas em diferentes madeiras dão originalidade à bebida com atributos de sabores únicos e reconhecíveis. Contudo, a cachaça é o único destilado que não possui restrição quanto a espécies de madeiras permitidas para o envelhecimento, podendo ser envelhecida numa ampla gama de madeiras.

Veja o video abaixo sobre Espécies de Madeiras - Esse vídeo faz parte do curso MADEIRAS EXPERT, na plataforma de aulas gravadas.

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