- 15 de dez. de 2021
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Escrito pela Dra. Aline Bortoletto
O carvalho é a madeira mais indicada para a fabricação de barris, devido à estrutura das fibras que geram resistência mecânica, flexibilidade, porosidade e dureza, além de conferir características sensoriais peculiares que agregam qualidade à bebida.
O carvalho é a principal madeira utilizada no envelhecimento de bebidas alcoólicas, adquirindo supremacia mundial. Modifica as propriedades sensoriais da bebida, pois participa ativamente do “flavor” e viscosidade ou oleosidade, graças à extração de moléculas aromáticas e taninos hidrolisáveis. Porém, demanda longo período de crescimento da árvore, alto custo inicial e a necessidade de importação de países europeus ou norte-americanos.
O carvalho é representado por mais de 250 espécies no mundo, situadas majoritariamente nas zonas temperadas no hemisfério norte do planeta. Para a confecção de barris, são utilizadas predominantemente as espécies: carvalho peduncular (Quercus robur Linn, Quercus pedunculata Ehrh.), carvalho séssil (Quercus petraea Liebl, Quercus sessiliflora Sm.), carvalho branco americano (Quercus alba l.) e o vermelho da América do Norte (Quercus rubra).
Os fatores que influenciam a composição química da madeira de carvalho estão relacionados com a espécie botânica, origem geográfica, idade da madeira e modo de conduzir a floresta e construir o barril. Esses são considerados parâmetros relevantes na escolha do produtor, pois definem a qualidade da madeira e, consequentemente no perfil sensorial da bebida.
Na Europa, as tanoarias normalmente utilizam duas espécies de carvalho, o pedunculado e o séssil, ambos com estruturas similares e de ampla disseminação no continente. Em algumas regiões, ambas as espécies crescem juntas e o tanoeiro seleciona empiricamente as que possuem características físicas e químicas mais adaptáveis, como por exemplo, a abertura dos canais fibrosos da madeira, denominado de granulometria da fibra ou “grain”, que influencia na extração de compostos da madeira, oxidação da bebida e estanqueidade do barril.
A França é o país que detém maior abundância de florestas de carvalho. Os melhores resultados para o envelhecimento de vinhos e destilados são obtidos com madeiras oriundas das florestas francesas de Allier, Vosges, Limousin e Nièvre ou Tronçais. A maior parte das florestas francesas é constituída de carvalho das espécies séssil e peduncular, assim como seus híbridos; exceto em Limousin, que oferece somente a espécie peduncular. Para o envelhecimento do Cognac, os carvalhos preferidos são Tronçais ou Limousin, sendo que cada um deles oferece uma característica específica. As espécies de carvalho destas florestas diferem em diversos aspectos. Além da estrutura das macromoléculas e componentes minoritários da madeira, um dos aspectos mais importantes é a granulometria da madeira, ou seja, a distância entre as fibras, que dependente dos anéis de crescimento, sendo classificada como grossa, média, fina e extra-fina. O tipo de fibra influencia na permeabilidade aos gases, principalmente na ação do oxigênio sobre o destilado durante o envelhecimento.
Além da França, fornecedora de carvalhos de boa qualidade, outros países são conhecidos pela qualidade e viabilidade de extração de carvalho de boa qualidade, tal como Alemanha, com o carvalho Kempelhorn (híbrido do Quercus robur), Croácia e Lituânia (Quercus robur); Polônia (Quercus robur e Quercus petraea), Romênia (Quercus petraea), Rússia (Quecus robur, da região do Cáucaso) e Estados Unidos (Quercus alba).
Análises sensoriais e físico-químicas demonstram as importantes diferenças entre as regiões geográficas de origem da madeira, que personalizam o caráter amadeirado devido à estrutura física que influencia a cinética de extração dos compostos. A microscopia eletrônica permite observar que a maior diferença entre as espécies de carvalho está na estrutura de tilose presente no cerne da madeira. A tilose é uma membrana que protege os vasos condutores durante o desenvolvimento do cerne, direcionando o movimento da seiva, deixando a estrutura do cerne mais coesa e indicando o carvalho de granulometria fina – “grain fin”, representados pelas espécies de carvalho séssil e pétreo. O carvalho pedunculado possui em geral menos tilose que o carvalho séssil, caracterizando-se como granulometria grossa – “grain gross”.
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