Escrito pela Dra. Aline Bortoletto
O processo de envelhecimento de bebidas alcoólicas ocorre com a estocagem do produto em barris de madeira, durante um período de tempo suficiente para que ocorram reações específicas, com objetivo de estabilizar e modificar o seu perfil sensorial.
Bebidas recém-destiladas podem apresentar características sensoriais mais agressivas e forte sabor alcoólico, atributos que são atenuados pelo envelhecimento. Assim, o barril é visto como uma embalagem ativa, capaz de modificar as características da bebida ao longo do tempo e agregar qualidade.
As principais moléculas responsáveis pela caracterização de destilados envelhecidos são os congêneres de maturação, também denominados de marcadores de envelhecimento.
O processo de envelhecimento é um sistema complexo que envolve numerosas reações fundamentadas principalmente pela extração de moléculas da madeira e aeração controlada do líquido alcoólico. Fenômenos de migração de constituintes da madeira, evolução de compostos fenólicos, aeração/oxidação, estabilização da cor, sabor e o surgimento do caráter amadeirado, contribuem para a riqueza e complexidade do buquê aromático.
O envelhecimento de destilados é o principal fator para a sua caracterização, pois aproximadamente 60% dos compostos aromáticos são oriundos da interação com a madeira, sendo o restante proveniente do processo de produção.
Os efeitos e tempo requeridos para a maturação são variáveis e influenciados principalmente pelo tipo de madeira utilizada. Diversas madeiras possuem potencial para envelhecer a aguardente, tais como acácia, castanheira, carvalho, araruva, jequitibá, grápia, jatobá, freijó, eucalipto, cedro, entre outras.
A caracterização da madeira e do barril está condicionada a fatores ambientais, geográficos, país e floresta de origem, clima e solo, variações inerentes à composição das macromoléculas das árvores e suas individualidades (idade, largura do cerne e composição anatômica), método de obtenção de aduelas, tipo de maturação da madeira ou secagem (natural ou artificial), tempo em que as aduelas foram expostas ao ambiente antes da construção do barril – “seasoning”, tempo e temperatura de queima aplicada na produção do barril, tamanho, condições de temperatura e umidade do local de armazenamento dos barris durante o envelhecimento da bebida.
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