A Ciência da BIDESTILAÇÃO DA CACHAÇA
Escrito pela Dra. Aline Bortoletto
A cachaça pode ser produzida por destilação em coluna ou em alambique. A produção em colunas é normalmente utilizada por grandes indústrias e proporciona maior volume de produção obtido. Já a produção em alambiques de cobre é realizada em bateladas com necessária separação das frações cabeça e cauda para obtenção de uma bebida de qualidade.
O funcionamento das colunas de destilação ocorre devido à sua estrutura elaborada com uma sequência de pratos superpostos, que trabalham de maneira independente concentrando o líquido em grau alcoólico em cada etapa da destilação, sendo que os vapores alcoólicos gerados no prato inferior são conduzidos ao prato superior e assim sucessivamente até o topo da coluna, de onde são direcionados aos condensadores, dando origem à bebida sem a necessidade das separações manuais das frações, sendo estas separadas pela função dos pratos do equipamento. A bebida aqui é denominada também de multidestilada.
O alambique promove o que chamamos de monodestilação ou destilação simples, de acordo com seu design e peças contidas no equipamento. A bidestilação ou dupla destilação acontece quando o produtor utiliza técnicas para aumentar a concentração do grau alcoólico do produto final com o objetivo de reduzir congêneres e contaminantes, e acentuar a suavidade sensorial da bebida. Funcionalmente este é o processo no qual se realizam duas destilações sucessivas, sendo que a primeira delas visa a obtenção do flegma ou em inglês “low wines” (líquido recuperado do início da destilação até zerar o grau alcoólico na saída do alambique) e a segunda obtém-se o líquido bidestilado com a necessária separação das frações cabeça e cauda. Para que este processo tenha sucesso, o profissional que destila (Master Distiller ou Mestre Destilador) deve ter conhecimento da técnica aplicada e da engenharia do equipamento para que sejam calculados os volumes, diluições e cortes de maneira precisa e que não coloque em risco a qualidade da bebida e a segurança física da metodologia de trabalho.
A partir da obtenção do líquido bidestilado tem-se geralmente, uma bebida de teor alcoólico maior que 48% v/v (devido à concentração do grau alcoólico na segunda destilação) e, consequentemente, uma bebida com menor teor de congêneres, denominada, portanto, de aguardente.
De acordo com muitas pesquisas, a cachaça monodestilada apresenta maiores concentrações de ácido acético, aldeído acético, acetato de etila, álcool propílico, álcoois superiores, furfural e coeficiente de congêneres quando comparado à bebida bidestilada.
A aguardente bidestilada é ideal para o envelhecimento prolongado em barris de madeira novos ou de médio uso, pois nessas condições a bebida é capaz de conferir maior intensidade nas reações químicas que ocorrem com a madeira e a atmosfera do ambiente, bem como qualidade química e sofisticação sensorial. Mas este é um tema para o próximo artigo...
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